"Co to vůbec je 'hovězí maso Wagyu' a proč za něj lidé platí doslova stovky amerických dolarů?" Je to skvělá otázka a je to také úvodní řádek k nejnovějšímu videu Adama Raguse „Historie, věda a chuť hovězího masa Wagyu“. Video zkoumá, o čem speciální hovězí maso je.
Wagyu doslovně znamená „japonský dobytek“ a maso je zvláštní svou genetikou. Neobvyklé vlastnosti tohoto hovězího masa jsou nejvíce známé pro jejich schopnost vyvinout velké množství intramuskulárního tuku nazývaného také mramorování. Raguses zaznamenává své zkušenosti s krájením, manipulací a vařením hovězího masa. Historie Wagyu sahá až do dávné historie, ale skutečný příběh začíná v osmdesátých letech minulého století, kdy Japonsko přešlo od produkce množství hovězího masa ke kvalitě hovězího.
Japonští chovatelé dobytka se začali soustředit na voly a jalovice a přešli od krmení dobytčí trávy ke „koncentrovanému krmivu“, jako je obilí a kukuřice. Výsledkem bylo, že se produkovalo více tuku, ale také se zvýšily náklady na maso. Hovězí maso Wagyu se také poráží ve vyšším věku, kdy se vyprodukovalo ještě více tuku. Čistokrevné hovězí maso Wagyu je vzácné a cena tomu odpovídá. Může existovat spousta pokrmů, které se prohlašují za Wagyu, a přestože mohou mít stopu genetiky Wagyu, tato jídla často nejsou tím, za co se prohlašují.
Protože je hovězí maso Wagyu tak tučné, obvykle se podává v menších porcích, než jaké se připravují jiná hovězí jídla. Wagyu má obrovské množství vnitřního i mezisvalového tuku. Ale ve skutečnosti jde o zdravější, nenasycené tuky. Raguse připravil svůj vzorek Wagyu na tři různé úrovně propečení-vzácné, střední a střední.
Klíčem, podle zkušeností Raguse, je vařit maso dostatečně dlouho na to, aby tuk po celou dobu poskytl jeho chuť. "Neboj se," říká Ragease. "Je docela těžké to pokazit." Skoro jakkoli to uvaříte, bude to dobré. “ Pokud chcete vědět, proč je hovězí maso Wagyu tak výjimečné a jak si ho vychutnat na maximum, pak byste se chtěli podívat na „Historii, vědu a chuť hovězího masa Wagyu“ od Raguze.
