Cut Bar and Grill, slabě osvětlená jídelna v The Rocks, je běžně známá jako domov oblíbeného steaku v Sydney. Z některých nejvyhledávanějších kusů grilovaného masa v Austrálii, čerstvých a zajímavých pokrmů z mořských plodů a oddanosti sezónním produktům z místních zdrojů lze jeho úspěch spočítat na jednoduchém, ale konzistentním vzorci, díky kterému je oblíbené místo stále relevantní a plné šťastných strávníků mnohem déle, než se může pochlubit většina restaurací v tomto konkurenčním městě.
Ale co přesně zahrnuje tento vzorec? Je to atmosféra ve stylové jídelně, kterou navrhla Luchetti Krelle, kdo byl kreativním mozkem sesterské restaurace Saké? Je to rozmanitost v nabídce, což znamená, že můžete chodit nasyceni, aniž byste se dotkli kusu masa, pokud si to přejete? Víno, možná (brzy se toho dotkneme)?
Realita je ve skutečnosti kombinací všeho výše uvedeného, ale vše začíná jejich vzorcem pro napsání menu, které zaujme strávníka.
"Jako každá restaurace začínáte tématem nebo konceptem a poté z nich získáte nejlepší produkty," říká šéfkuchař Joel Wooten.
"Nabídky steaků jsou klasicky velké-možná příliš velké-a mají podobný formát jako francouzská brasserie." některé čerstvé, jednoduché sezónní saláty, syrové nedotčené mořské plody a výběr předkrmů z našeho grilu na dřevěné uhlí, převážně z mořských plodů.
"Pak máš bílkoviny a steaky s velkými lístky, které nejsou na hvězdu, ale aby doprovázely tvoje maso."
"Náš výborný cukrář pak napíše sezónní dezertní menu, které si udržuje docela klasické." Jsme velmi hrdí na to, že jste mohli přijít do naší restaurace a dát si večeři bez červeného masa a přitom mít plný zážitek. “
Ale kreativita v tom, co je vytištěno a umístěno před strávníkem na začátku služby, není nic, pokud se ingredience neshodují. Wooten rychle zdůrazňuje, že jako v každé skvělé kuchyni je úkolem nechat mluvit skvělé producenty. Vyplývá to z budování silných vztahů s poskytovateli, kteří mají přístup k nejlepším.
"Úzce spolupracujeme s mnoha dodavateli, abychom našli ty nejlepší ingredience a vedli týdenní rozhovory o tom, co je a co není."
"A my pocházíme z celé Austrálie."
"Měl bys vědět, odkud všechno pochází, a příběh za tím, nebo se o to alespoň snažit." U masa a mořských plodů chcete vědět, jak byly chovány nebo chyceny; pokud to bylo týráno nebo plné hormonů. Jsou ryby na udržitelném seznamu a byla metoda úlovku určena k minimalizaci stresu na jiné druhy a jejich životní prostředí?
"Výrobky, s nimiž bylo zacházeno opatrně a ohleduplně, budou také vždy chutnat lépe."
Díky kombinaci kreativního vkusu pro lahodné pokrmy a úzkého pracovního vztahu se svými dodavateli je Joelovým dalším krokem zajistit, aby jeho kuchyně fungovala na špici, s nejlepším vybavením, ale také s týmem, který vědět, jak ji používat.
Se spoustou výstřelků, které přicházejí a odcházejí, pokud jde o to, jak připravit určitá jídla, talentovaný kuchař zaujme tradičnější přístup, pokud jde o přípravu masových pokrmů, díky nimž je restaurace oblíbená pro tolik lidí.
"Většina masa je zpracována a uvařena velmi jednoduše v naší kuchyni, grilovaná přímo na dřevěném uhlí a dřevě." Věříme, že dobrá produkce vyžaduje minimální rušení.
"Jsme závislí na chuti, na rozdíl od techniky." Ponorné vaření/sous vide používáme pro jeden nebo dva produkty, které zahrnují metody vaření s řízenou teplotou, tj. Naše pomalá dušená a grilovaná krátká žebra, a naši hustě nakrájenou slaninu, která vařená přes noc vytváří úžasnou texturu. Ale v naší kuchyni vládne přímé vaření na dřevěném uhlí a plameni. “
Většina strávníků, kteří navštíví The Cut, tak prožívá buď své slavné stálé žebro, nebo jinou formu hovězího masa z jejich pečlivě upraveného menu, ačkoli pravidelní strávníci potvrdí, že jsou stejně hvězdní v oddělení mořských plodů, což je další prvek kuchyně, který je silně diktováno produkty.
"Po celé Austrálii, ale i napříč Tasmanem," vysvětluje Wooten.
"Lov Austrálie a Nového Zélandu je jedním z nejlépe řízených a nejudržitelnějších na světě." Poté spolupracujeme s několika různými dodavateli, kteří sami úzce spolupracují s rybáři, kteří řídí to, k čemu máme přístup. Posloucháme prodejce ryb o tom, co přichází, a plánujeme to-oni to vědí nejlépe. “
S jídelním lístkem, jasně fungujícím prvkem receptury The Cut na úspěch, si vinný lístek získal pozornost nejen těch, kterým nevadí upustit desetník za něco opravdu kvalitního, ale také oceňuje panely-The Cut si užil mnoho ocenění za dynamický a poutavý seznam, a to vše díky jednomu muži.
Gustavo Kroneis, který procestoval řadu vyhlášených vinařských oblastí a zdokonaloval své sommelierské dovednosti na úrovni 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill a The Four Seasons Hotel Sydney, nyní představuje strávníky v restauracích Rockpool Dining Group oceněným vínem seznamy, které se táhnou od jižní Austrálie a řeky Margaret do Francie, Španělska, Toskánska, Rakouska a dalších zemí, ačkoli nejprve začal se společností, která pracovala na podlaze v The Cut, a nabízí zajímavé párování vín-jak lahví, tak sklenicí- Sydney nikdy předtím nezažila.
"Vína, která nabízíme, skutečně odpovídají charakteristikám jejich regionů a jsou dokonale sladěna s výjimečnými sezónními pokrmy našich šéfkuchařů," říká přívětivý odborník na víno narozený v Brazílii, který je držitelem pověření v oblasti vína a destilátů, marketingu a cestování a cestovního ruchu.
I tato pověření fungují: správná volba vinného lístku znamená mnohem víc, než jen vybrat nějaké potěšení z davu a vytisknout je v nabídce. Kroneis pracuje s elánem a nadšením, je praktickou silou pohostinnosti ze staré školy, která si vezme ostatní sommeliéry pod svá křídla a sdílí svou vášeň bez afektu nebo předstírání.
Tato zdravá pracovní etika proniká do dalších aspektů kultury, díky nimž je The Cut dobře … The Cut.
"Každý týden mluvím s kuchaři o specialitách, které se objeví v jejich nabídkách, abych mohl každé jídlo sladit s dokonalým vínem," říká Gustavo.
"Také chatuji s našimi zákazníky o vínech, která chtějí vyzkoušet. Nejlepší na mé práci je umět sdílet své znalosti s lidmi, kteří opravdu oceňují dobré víno."
Od příjezdu do Sydney v roce 2004 si napůl japonský a napůl brazilský sommelier vypěstoval vášeň pro australská vína a je potěšen, že se exkluzivní akce a večeře pro vinaře-které se vyznačují uznávanými průmyslovými hodnostáři-stávají nedílnou součástí nabídky restaurací. , ačkoli to nejsou všechna rozpoznatelná jména a velké producenty v pohledu Kroneise.
"Spolu se zvučnými jmény, která pomohla dát Austrálii na mapu vín, najdete na našem vinném lístku malé butikové nabídky - naším cílem je podělit se o odrůdy, pro které jsme naprosto vášniví."
"A dát našim zákazníkům příležitost setkat se s vinaři, které obdivujeme, a zapojit se do diskuse o jemnosti sladění potravin a vína, je pro všechny velmi obohacující zážitek."
Mezi steaky, které vidí lidi cestovat z dálky, jen aby ochutnali, mořskými plody, které předvádějí nejlepší udržitelné postupy země, a oceněným vinným lístkem, který vás v nejhorším případě naučí nové víno, které si zamilujete, je The Cut is more než jen steakhouse: je to holistický kulinářský zážitek, který se těší úspěchu a přešel od síly k síle, a to z prostého faktu, že je to řez nad ostatní.
