Sydneysiders i cestovatelé již několik let navštěvují konkrétní místo v The Rocks a hledají perfektní steak. Ačkoli je Smaragdové město domovem mnoha steakhouse a australské hovězí maso patří k nejlepším na světě, The Cut slouží konkrétnímu stylu od chvíle, kdy poprvé otevřeli dvojité dveře do slabě osvětleného schodiště, které nasměruje strávníky na jejich intimní, New York steakhouse inspirovaný jídelna.
Jejich nabídka se může pochlubit širokým výběrem jídel-zatímco The Cut je možná nejslavnější pro hovězí maso, kuchaři také získávají neuvěřitelně čerstvé mořské plody a sezónní zeleninu z místních zdrojů)-ale je tu jedna položka, klenot v jejich koruně, pokud budete, to je ovládáno jako oblíbený fanoušek od prvního dne.
Prime Rib nebo Standing Rib, chcete -li, není váš průměrný kus steaku. Za prvé, nemůžete si vybrat, jak byste chtěli vařit: jedna z nejdůležitějších věcí, které je třeba vzít v úvahu pro mnoho milovníků. Vzhledem k jeho popularitě také není vždy k dispozici. Povaha toho, jak je The Cut's ctěný Prime Rib vařený, znamená, že jakmile je pryč, je pryč, ačkoli kuchyně připravuje mnoho a mnoho porcí pro každou službu.
Prime Rib, který je převlečen přes stůl jejich rezidentem „Beefmeister“, je k dispozici ve dvou velikostech porce, 300 gramů „Standard Cut“ a 600 gramů „Super Cut“, odříznutých od kosti a položených na talíř, zakončených posypem růžové soli z řeky Murray a mrholení jemného jusu (cokoli jiného by riskovalo přemožení jedinečné chuti steaku).
"Prime Rib je v podstatě celé žebro, od kostí 6 do 12, podáváme pomalu pražené, kosti zapnuté nebo vypnuté," říká Joel Wootten, hlavní kuchař v The Cut.
"Je také známý jako pečené oko na kosti nebo žebro na roštu."
Toto základní vysvětlení ve skutečnosti skrývá klíč k tomuto lahodnému pokrmu: jednoduchost. Pomalým vařením Stojícího žebra dokáže Wootten vytáhnout z masa co nejvíce chuti, kterou pečlivě získávají, aby byla zaručena kvalita.
A přestože u tohoto konkrétního pokrmu vládne chuť, je to neuvěřitelně něžná textura steaku, který se prakticky rozplývá na jazyku, což lidi pobouří: něco, čeho se svíčkovou nad plamenovým grilem prostě nemůžete dosáhnout.
„Pomalé vaření umožňuje rovnoměrné vaření zvenčí dovnitř a dlouhé pomalé vaření pomáhá rozbít hotové kolageny, které dodávají texturu a chuť, kterou hledáte,“ pokračuje Wootten.
"Čím déle to trvá, tím více vlhkosti si hovězí maso udrží."
A s technikou vaření až po výtvarné umění získávají přísady také zvláštní pozornost. U The Cut se o udržitelnosti nedá vyjednávat a úzká spolupráce s dodavateli zaručuje, že maso, které si najde cestu do pečlivě upravené kuchyně Woottonu, je to nejlepší dostupné.
"Celá naše žebra získáváme od několika různých dodavatelů," přiznává na dotaz na nepolapitelný řez původu masa.
"V The Cut hledáme vysoce kvalitní a eticky vyráběné zrno krmené Black Angus a střídáme různé poskytovatele hovězího masa po celý rok." (Většinou z) Oakey Reserve od Darling Downs v Queenslandu a Jacks Creek v Novém Jižním Walesu. “
Pro mnohé je říkat, jak se bude jejich steak podávat, anathema (stále existují mlhaví lidé, kteří rádi trvají na dobře udělaném steaku, což je ku zlosti šéfkuchařů všude), ale to je vlastní úspěchu poslední jídlo, a to z dobrého důvodu.
„Sloužíme našemu Prime Ribu středně vzácně a naši zaměstnanci jsou vyškoleni, aby vysvětlili, jak a proč to podáváme tímto způsobem,“ vysvětluje hlavní kuchař, který je mezi svými vrstevníky znám jako neúnavný perfekcionista.
"Dokonce prezentujeme stranu hovězího stolu na našem krásně restaurovaném anglickém vozíku na hovězí maso." Ale hosté stále žádají, aby se vařilo dále a někdy dokonce dobře. Uvařit steak nebo odříznout celý kus pomalu pečeného masa na vyšší teplotu je pro něj hrozné.
"Smršťuje se a zpevňuje a zanechává suchou, příšernou texturu a navíc šedý, nepřehledný kus masa."
"Máme mnohem vhodnější kusy masa pro ty, kteří hledají něco středně dobrého nebo dobře udělaného," říká v odkazu na mnoho dalších možností pro hosty, kteří dávají přednost masu vařenému po celou dobu. Ostatní steaky v nabídce se pohybují od 44 do 125 USD a dávají strávníkům více možností na oběd nebo večeři (ačkoli The Prime Rib je bezpochyby hvězdou show).
The Cut je stejně dobře známý pro svůj vinný lístek, který byl každoročně nejlepším hráčem v několika uznávaných cenách. Seznam pečlivě vybral Gustavo Kroneis, jeden z nejlepších sommelierů v zemi, který má v The Cut od prvního dne na starosti víno.
"Podle mého názoru si tento bohatý a šťavnatý řez lépe vychutnáte s ovocnou červenou, se šťavnatou kyselinou, jemnými, ale vytrvalými tříslovinami, ale ne příliš těžkými v těle," říká Kroneis na otázku, co pít s hvězdnou mísou.
"Můj australský výběr by byl Nick O'Leary 'Bolaro" Shiraz z okresu Canberra z roku 2015. Fialová vůně zralých, šťavnatých chutí černého a modrého ovoce a koření bílého pepře.
"Dalším skvělým zápasem je Feudo Montoni" Vrucara "Nero d'Avola ze Sicílie, který ukazuje sušené červené ovoce, kůži a koření."
Sydney může být zaplněno místy, kde si můžete dát slušný steak, o čemž se dá jen málo popřít. Ale ten steak, který u Sydneyho favorita dominuje už téměř deset let, není kus wagyu, který je opečený na miso, nebo svíčková, která je hotová v brojleru; je to tato gargantuánská pečeně, která se vám při vyřezávání před očima ukáže jako skutečně výjimečné jídlo a nezapomenutelný zážitek.
Ať už jste vyzváněč z horního konce, který chce ve městě svatý grál steaků, nebo pravidelný návštěvník, který se vydá na výlet do The Rocks, kdykoli budete potřebovat připomínku této slavné, delikátní pochoutky, The Cut's slow pražený Prime Rib je zdaleka oblíbený řízek v Sydney.
Chcete se dozvědět více o tom, jak uvařit perfektní steak na grilu na dřevěném uhlí? Podívejte se na naše nejlepší tipy od šéfkuchaře Joela zde.
