Ať se vám to líbí nebo nelíbí, nemůžete popřít, že rašelina je ze všech prvků whisky nejrozdělovanější. Kouřová příchuť dokáže i ty nejmírnější dramy proměnit v sofistikovaný a přizpůsobený zážitek a současně přimět oči k vodě a krky k zpětnému rázu. Ale whisky, která se setká s očima, je víc. Ve skutečnosti vaše zkušenosti s chutným duchem nemusí svědčit o skutečném potěšení z rašeliny.
Co je to rašelina?
Je to primitivní, víme, ale vyplatí se porozumět tomu, co hledáte. V počátcích výroby whisky byla rašelina jedním z nejsnadněji dostupných paliv v mnoha oblastech Skotska. Akumulace vody v bažinatých oblastech nebyla pro odvodnění zrovna ideální, místo toho zpomalila rozklad mechu, trávy a kořenů stromů a vyvrcholila tvorbou rašeliny. Houbovitý materiál se shromažďuje v bažinách, které jsou často tisíce let staré, což znamená, že rašelina je široce klasifikována jako fosilní palivo. Ale přestože je tato historie důležitá, rašelina je ikonická právě díky tomu, co s ní dělají známí skotští palírníci.
K čemu se rašelina používá ve whisky?
Jak by věděl každý, kdo strávil svůj spravedlivý podíl času popíjením whisky, lihovary se v dnešní době do značné míry spoléhají na komerčně sladovaný ječmen. Některé palírny, jako například Speyside ikona BenRiach, stále destilují pomocí sladování z vlastních sladoven na místě, ale tento proces se stal extrémně vzácným. Sladování umožňuje, aby se škroby v ječmenech rozpustily, takže se cukry mohou přeměnit na alkohol. Tyto ječmeny se pak ponoří do vody a nechají se klíčit, než se proces zastaví v peci. Zde vidíme poprvé představenou rašelinu.
Rašelina přidaná do pece produkuje výrazně aromatický kouř, který dodává samotné whisky novou komplexnost. Čím delší a intenzivnější je působení rašelinového kouře, tím silnější bude kouřový pocit v ústech pijáka. Většinou se vlhký slad obvykle suší přibližně 30 hodin. Některé palírny whisky, jako je Laphroaig, suší svůj slad na rašelinovém ohni asi 18 z těchto 30 hodin, zatímco jiné, jako například Glengoyne, používají pouze nepálený oheň. Konečný výsledek vám poskytne širokou škálu od extrémně kouřové whisky po téměř zcela bezdýmnou whisky. Je to ďábelsky lahodná a rozdělující charakteristika, na které se příznivci whisky jen málokdy shodnou. Co však mohou připustit, je, že ne všechny whisky na míru jsou stejné.
Vysočina rašelina
Podobně jako znalci vína milují rozdělení rozdílu mezi odrůdami hroznů, stejně tak milovníci whisky s hráškem. Spolu s typem dubu, který stárne, patří k dalším faktorům, které ovlivňují chuť whisky, zdroj vody, půda, způsob zpracování zrna a dokonce i region, ve kterém byla whisky vyrobena. Na skotské vysočině se rašelina používá střídmě, a to nejen z důvodu volby. Vzhledem k tomu, že se rašelina nachází dále ve vnitrozemí, výsledkem používání je často bohatý, sladký kouř, který více připomíná dýmkový tabák a dokonce i grilované maso. Pokud to lechtá vaši fantazii, BenRiach 10-letý Curiositas je ideálním úvodem.
Palírna Speyside má jedinečný sudový vzorec, který se zaměřuje na sudy ex-bourbon a ex-sherry, což má za následek hřejivý ovocný jednoslad, silně převýšený rašelinovým sladovým ječmenem. Tradicionalisté se domnívají, že rašelinové slady dosahují optimální rovnováhy mezi rašelinovo-hořkosladkým a dubovým nálevem po 10 letech zrání, což je přesně důvod, proč BenRiach prošel tímto procesem pro své vzácné uvolňování v mírném množství, ale není tomu tak vždy.
Islay Rašelina
Skotská oblast Islay je proslulá svým neobvykle divokým stylem pálené whisky, která se od té doby na světové scéně proslavila. Lihovary jako Laphroaig a Ardbeg se v používání rašeliny liší. Výsledkem je rozhodně více námořní úprava s výraznými prvky mořských řas, jódu a solanky, ale s nezaměnitelným kouřovým povrchem. Dokonce i smíšené skotské, jako je Johnnie Walker, používají hrachové single malty k vylepšení chuti, nebo ji v některých případech zcela mění.
Rašelina vs kouř
Tady se věci stávají ošemetnými. Přestože rašelinu běžně sdružujeme s kouřem, a správně, neznamená to, že jsou tyto dva pojmy zaměnitelné. Ve skutečnosti, pokud opravdu chcete rozptýlit mýty kolem rašeliny, musíte zvážit, jak je tento fenomén sledován jako celek.
Nos
Kouř je zjevným prvkem na nose. Všichni jsme stáli u ohně a cítili hořící dřevo, ale v rašelině je výrazný rozdíl. Rašelina se může jevit jako jemná zemitost, která svědčí o vlhké a vlhké ornici, a podle toho, zda se jedná o whisky Islay Peated, tóny mořských řas. Na nose je kouř více na uhlíku, ale rašelina je více organická.
Patro
Z jídla, které jíme, víme, že kouřové příchutě mají typicky popelavou nebo dřevěnou chuť. To není typické pro whisky s obsahem rašeliny. Místo toho je zde více zemité půdy, podobné kořenovému lékořici na patře. Můžete to přirovnat k černým želé nebo tmavým příchutím.
Dokončit
Zde vidíme největší rozdíl mezi kouřivostí a rašelinou. Tam, kde kouřové textury zanechávají suchou pachuť, může rašelina vyvolat vlhkou pachuť, často následovanou zelenou hořkostí. Pokud má pálená whisky svou váhu, bude tato hořkost kompenzována sladkostí sladu, podobně jako 10letý Curiositas BenRiach zanechává tón pečeného ovoce, aby vyvážil zemité tóny.
Rašelina versus nerostná whisky
Ať už jste se pouštěli do světa pálené whisky, nebo ne, určitě narazíte na zapřisáhlého zastánce stylu ducha, ale naopak se také pravděpodobně setkáte s někým, kdo je proti. Je to velká kouřová propast. Ale co kdybychom vám řekli, že obě strany spektra mohou žít v harmonii?
Zatímco 10letý Curiositas BenRiach je klenotem v koruně palírny whisky Speyside, nejznámější single malt této značky je příkladem toho, co se může stát, když rašelina chybí. BenRiach 10-Year-Old s použitím stejného složení ex-bourbon a ex-sherry sudů má živou a ovocnou chuť s výrazným nedostatkem kouře. Bohatost jednoho sladu prosvítá hladkým, křupavým ječmenem.
Mezi těmito dvěma je nepochybně rozdíl. Od kouřové sofistikovanosti uvolněného uvolňování až po hladký ovocný závěr posledního jmenovaného má každý milovník whisky přednost. Volba, zda jste whisky s whisky nebo ne, je cvičením individuality, které vám může trvat roky, než se pro ni rozhodnete. Ale vězte, že pokud se vaše zkušenost s whisky s obsahem rašeliny ještě nedostala na místo, rozhodně se jí nevzdávejte. Existují oblasti, které je třeba prozkoumat, a lihovary, které je třeba odhalit, z nichž každá nabízí svůj vlastní jedinečný pohled na klasický rašelinový proces.
Rašelina nebo ne rašelina? To je otázka.
