Šéfkuchař Michael Rantissi je moderní kulinářský mistr, který se může pochlubit cenami, kuchařskými knihami a dvěma uznávanými restauracemi. Využil své šikovné nožířské dovednosti a vytvořil lahodné středomořské pokrmy v příslušných hotspotech společností Kepos Street Kitchen a Kepos & Co. Chtěli jsme si vypěstovat některé vlastní dovednosti v oblasti nožů, a tak jsme se spojili s šéfkuchařem Rantissi pro exkluzivní natáčení videa, během kterého filetoval celou rybu a přitom se zbavil nezbytných rad a hacků.
Jeho nástroj, který si vybral pro daný úkol? Důvěryhodný filetový nůž WÜSTHOF, přirozeně. Pochází ze Solingenu (vyslovuje se Zu-ling-en), Německa-alias střediska nože na celém světě-a značka se opírá o více než 200 let zkušeností. Odmítají usnout na svých zavedených vavřínech a nadále používají nové designy a špičkové materiály, jedno hvězdné uvolnění najednou. Jejich řada AEON z limitované edice nám loni vyrazila dech a jejich aktuální výkon je neméně působivý.
Šéfkuchař Michael Rantissi, vyzbrojený základy vaření a opravdu rozsáhlými znalostmi, postavil své řemeslo před naše oči. Po cestě doručil spoustu užitečných tipů a hacků. Jak brzy zjistíte, filetování ryb je zapojeno více, než by se na první pohled mohlo zdát, stejně jako správná péče o nůž. Plníte úkol? Přečtěte si následující pokyny, než si vezmete WÜSTHOF!
Rychlé nože Tipy pro filetování ryb
Vaším prvním krokem je koupit si pořádný filetový nůž. Podle šéfkuchaře Rantissiho by tento nůž měl mít následující vlastnosti:
- Měl by být pružný, protože to zajistí, že se dostanete co nejblíže k páteři/dutině ryby, a také to usnadní a poskytne vám hladší řezy.
- Chcete -li vyzkoušet pružnost nože, držte ho za držadlo, položte plochý okraj na prkénko a nůž mírně ohněte, abyste zjistili, jak je pružný. NEPOUŽÍVEJTE špičku nože, mohlo by dojít k poškození.
Jak filetovat celou rybu
Jste nyní vybaveni vysoce kvalitním filetovým nožem? Dobrý! Zde je návod, jak správně filetovat celou rybu:
- Položte celou rybu naplocho na prkénko.
- Počínaje koncem ocasu posuňte nůž přes páteř ryby jedním dlouhým plynulým pohybem, dokud nedosáhnete hlavy.
- S hlavou obrácenou k vám zvedněte v jedné ruce filetovanou stranu a břicho, posuňte nůž do poloviny ryby směrem k ocasu a s mírným úhlem přes páteř a krájejte, dokud nedosáhnete ocasu (aniž byste osekávali ocas) .
- Opakujte v opačném směru směrem k hlavě.
- Otočte rybu. Tentokrát začněte od hlavy a posuňte nůž po páteři směrem k ocasu.
- Otevřete filé a břišní stranu, posuňte nůž směrem k ocasu a poté opakujte stejný pohyb směrem k hlavě.
- Chcete -li odstranit filé z celé ryby, posuňte nůž přes křídla/ploutve a přes hlavu, nožem obcházejte rybu a vyjměte ji z hlavy. Jedním ostrým řezem vyjměte filet z ocasní strany. Obraťte rybu a opakujte.
- Chcete-li filety vyčistit, nůž vsuňte mírně pod kosti pod úhlem 45 stupňů a posuňte pružný nůž, dokud neodstraníte kosti a přebytečnou kůži.
- Filetovacím nožem ho protáhněte po celé straně filetu, abyste jej uklidili.
Pomocí sekáčku proměňte zbylou rybí kost na rybí vývar
Skutečný šéfkuchař nenechává nic nazmar, ani vy byste neměli. Chcete -li přeměnit zbytky rybích kostí na rybí populaci, budete potřebovat spolehlivý sekáček se silnější čepelí, která dokáže mocně proříznout kosti. Zmínili jsme se o tom, že správný filetový nůž dělá výjimečné sekáčky? Získejte jeden a proveďte následující kroky:
- Umístěte rybí kosti na dřevěné prkénko.
- Jednou rukou držte sekáčkovou rukojeť a druhou rukou přidržujte části/kosti ryb na místě.
- Jedním pevným a vysokým pohybem usekněte hlavu.
- Pomocí sekáčku nasekejte zbývající části ryb.
- Najděte si svůj oblíbený recept a spojte rybí kosti s dalšími přísadami a vytvořte rybí vývar.
Ostření nože
Ostrý nůž je šťastný nůž a šťastný nůž je šťastný kuchař. Jedním z oblíbených způsobů, jak šéfkuchař Rantissi nabrousit tupý nůž doma nebo v práci, je brousek, tj. Obdélníkový blok kamene se 2 různými povrchy (hrubý povrch a hladký povrch). Hrubý povrch se používá k ostření ostří a hladký povrch je určen k vyhlazení/zjemnění hran. Mimochodem, WÜSTHOF také vyrábí brousky a v tom vynikající. Zde je návod, jak naostřit nůž:
- Před použitím namočte brousek do studené vody z vodovodu alespoň na 10 až 20 minut.
- Až budete připraveni, brousek vyjměte z vody a položte jej hrubou stranou nahoru.
- Umístěte brousek do držáku kamene tak, aby neklouzl. Pokud nemáte držák, položte jej místo toho na vlhkou skládanou utěrku.
- Jedním dlouhým pohybem posuňte nůž v úhlu 20 až 22 stupňů zleva doprava po kameni, 6 až 10krát na každou stranu nože.
- Pokud kámen vyschne, pokropte více vodou, aby byl stále mokrý a vlhký.
- Otočte brousek na hladkou stranu a opakujte poslední krok, nůž posuňte v úhlu 20 až 22 stupňů zleva doprava po kameni, 6 až 10krát na každou stranu nože.
- Nevkládejte brousek do myčky. Místo toho jej osušte utěrkou a poté uložte zpět do nádoby.
Jak používat ostřící ocel
Ostřící ocel, která připomíná držitelnou tyč, je skvělým nástrojem k udržení ostrosti vašich nožů. Doporučuje se používat tento nástroj jednou týdně nebo čtrnáct dní, podle toho, jak často nože používáte. Pokud je váš nůž zcela tupý, budete muset použít brousek, protože ocel je spíše pro pravidelnou údržbu ostrosti nože. Má WÜSTHOF ostřící oceli? Vsadíte se, že ano. Začátečník to může uvést do praxe takto:
- Držte ocel svisle nad utěrkou a pod úhlem 20 stupňů.
- Jedním pohybem posuňte nůž dolů po oceli.
- Opakujte 6krát na jedné straně nože a poté 6krát na druhé straně nože.
Obecné ukazatele nože
Šéfkuchař Rantissi rád mluví o noži, pokud to ještě není zřejmé. Zde je několik dalších ukazatelů, které nám hodil:
- Nože dobré kvality by se neměly mýt v myčce-vždy je mýt ručně.
- Uložte nože buď do sáčku na nože, držáku nebo chrániče na nože.
Udělejte z toho WÜSTHOF
Od flexibilních filetovacích nožů přes výkonné sekáčky až po prémiové brousky a další, WÜSTHOF má vše, co potřebujete, abyste odhalili kulinářského ninju, který ve vás číhá. Značka vyrábí nože více než 200 let v německém Solingenu-známém také jako „domov nožů“. Nejen, že nabízejí doživotní záruku na každý nůž, ale dokonce poskytují bezplatnou službu ostření zákazníkům WÜSTHOF v Austrálii. Jejich prvotřídní kráječe najdete ve slavných kuchyních po celém světě a můžete si jeden vybrat sami prostřednictvím následujících prodejců: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter’s of Kensington a vybraných nezávislých obchodů. Mohlo by to velmi dobře změnit váš život.
